Les matériaux de cuisson : ceux à éviter, ainsi que ceux à privilégier

Lorsqu’on souhaite manger sainement, on se focalise surtout sur la qualité des produits et l’équilibre alimentaire. Cependant, on a tendance à oublier un point essentiel : la qualité des ustensiles. En effet, tous les matériaux de cuisson ne se valent pas. Certains peuvent, sur le long terme, être nocifs pour votre santé. Attention, cet article n’a pas pour but de vous faire culpabiliser ou de vous inciter à jeter toute votre cuisine. C’est uniquement à titre informatif ! Cela peut éventuellement vous permettre de changer au fur et à mesure votre matériel si vous le souhaitez. Nous allons donc voir quels sont les matériaux de cuisson à éviter, ceux qui sont à privilégier, et je vous donnerai mes préférences !

La chaleur : l’élément essentiel pour comprendre la possible nocivité

Avant de commencer, je dois vous expliquer une chose essentielle : c’est la chaleur qui sera prise en compte pour déterminer la nocivité ou non d’un matériau. Lorsqu’une matière est chauffée à une certaine température, des particules vont migrer dans les aliments. Croyez-moi, ces particules ne sont pas vraiment nos copines ! Ainsi, pour des préparations froides, ça peut être « sain », mais pour des préparations chaudes, on oublie !

À partir du moment où vous faites cuire ou réchauffer, privilégiez les matériaux 100 % sûrs.

Lorsque l’impact du matériau n’est pas encore connu, ou qu’il est controversé, je préfère partir sur un principe de précaution. Ainsi, mon avis est de prendre le moins de risques possible.

Cuisiner sain avec du matériel sain !

Pour préparer nos mets gourmands, nous avons besoin de bols, saladiers ou encore culs-de-poule (même si je ne vois pas trop la ressemblance avec la poule…).

Préférez-les en verre, en bois ou en acier inoxydable, car ce sont vraiment les matières les plus saines, nobles et les plus résistantes (notamment Pyrex pour le verre).

On oublie donc les saladiers en plastique, sauf si c’est pour une préparation froide, mais le mieux reste d’éviter cette matière.

Quels sont les matériaux de cuisson à éviter ?

Le silicone peroxydé

C’est un matériau de cuisson que l’on voit de moins en moins. Très fin, extrêmement souple, il est vraiment très bas de gamme et de mauvaise qualité. Pour le reconnaitre, il suffit de le pincer et une couleur blanche se manifeste. D’ailleurs, l’Allemagne et la Suisse l’interdisent.

Si une odeur se dégage lorsque vous cuisinez avec un plat en silicone, c’est qu’il s’agit d’un matériau bas de gamme.

L’aluminium

Pour certaines personnes, le risque est encore méconnu malgré toutes les polémiques sur la santé. Rappelez-vous qu’il fait partie des métaux lourds.

En 2021, nous avons eu les résultats de l’étude nationale de santé publique Esteban, menée en 2016-2017 sur plus de 3000 personnes (enfants et adultes). L’étude montre que toute la population est surexposée aux métaux lourds, parfois à des niveaux supérieurs aux limites recommandées par les autorités. L’étude révèle également que l’une des sources principales de contamination est l’alimentation. L’aluminium fait partie des métaux qui ont été observés dans cette étude.

Au-delà du papier aluminium, on a tendance à oublier d’autres sources de cuisson avec de l’aluminium :

• Certaines cafetières italiennes,
• Des casseroles,
• Beaucoup de théières au Maghreb, etc.

On confond souvent l’aluminium avec l’acier inoxydable, du fait de leur couleur similaire. Cependant, voici trois astuces pour les différencier facilement :

• La finition ; brillante pour l’acier inoxydable, et mate pour l’aluminium. 
• Le poids ; l’aluminium étant extrêmement léger !
• L’épaisseur ; l’acier inoxydable étant plus épais.

Le téflon (ou PFTE)

Ce fameux revêtement noir, rendu célèbre par une grande marque ! Il est reconnu comme étant nocif, et d’autant plus lorsqu’il a des rayures. Des particules de téflon migrent alors dans les aliments. 

En 2022, une étude australienne a utilisé un nouveau système d’imagerie qui a permis de mettre en évidence les particules de téflon libérées. Une simple éraflure peut libérer jusqu’à 9100 particules de plastiques. Quand c’est une grande zone qui est abîmée, on est face à 2,3 millions de micro et nanoparticules de plastique ! 

Au-delà de l’aspect cancérogène (qui à mon sens suffit !), ces particules sont aussi fortement toxiques pour les organes tels que le foie, les reins, etc.

On évite alors absolument tous les ustensiles de cuisine qui ont un revêtement en téflon. Alors certes, ils sont moins chers à l’achat, mais ils s’usent très vite. Au bout de 2-3 ans, ils sont tellement usés qu’il faut les remplacer. Ce n’est donc pas économique, bien au contraire !

Les autres revêtements antiadhésifs

Depuis, on a vu apparaitre des alternatives. En effet, des marques revendiquent leur revêtement antiadhésif sans PFOA. Cependant, celui-ci a été remplacé par d’autres produits, notamment le PFBS. 

Là encore, le principe de précaution est de mise, car de plus en plus d’informations sortent sur ces alternatives, qui sont, encore une fois, loin d’être saines. Des substances ont, en effet, été jugées préoccupantes. 

Mon conseil, c’est de faire attention à toutes les nouveautés qui peuvent sortir. 

La céramique ou terre cuite recouverte de vernis 

De nos jours, on sait que les limites en matière de métaux lourds sont largement dépassées. C’est notamment le cas du plomb. Ce dernier fait partie des métaux lourds inquiétants que l’on a tendance à trop accumuler. C’est aussi la problématique principale avec l’utilisation de la céramique. 

La terre cuite est un excellent matériau de cuisson. Privilégiez absolument ceux qui sont sans revêtement (avec un aspect mat), et ceux qui ne sont pas décoratifs. Si la finition est brillante, c’est qu’il s’agit d’un revêtement. Dans celui-ci on retrouve bien souvent des métaux lourds (plomb, aluminium, etc.).

On retrouve également cette problématique du revêtement dans certaines cocottes qui vont avoir un émail dont les composants peuvent contenir des métaux lourds. 

Les plastiques

Il existe plusieurs types de plastiques. Ils sont généralement répertoriés avec des numéros (de 1 à 7). Il est recommandé d’éviter absolument les plastiques qui sont les plus toxiques : Les numéros 1, 3, 5, 6 et 7. Alors, à quoi correspondent-ils ? 

N°1 – PET (ou PETE), le PolyEthylène-Téréphtalate

Il est utilisé pour les bouteilles d’eau, de jus de fruits, d’huile, dans les flacons cosmétiques, les contenants pour micro-ondes, etc.

Il est reconnu pour relacher des substances toxiques comme l’antimoine, l’acétaldéhyde, des pseudo-oestrogènes, etc. Celles-ci provoquent notamment des perturbations hormonales et peuvent conduire jusqu’au développement de cancers.

N°3 – PVC ou V, le polychlorure de vinyle

Il est présent notamment sous la forme de film alimentaire, de jouets souples pour enfants, de barquettes traiteur, etc. Ce plastique relache des phtalates et des dioxines, même en présence d’aliments froids. Il ne s’agit donc pas uniquement de migration sous l’effet de la chaleur.

Il est responsable de très lourdes perturbations (hormonales, immunitaires) mais aussi de pathologies lourdes, de maladies du foie, etc.

N°5 – PP, le polypropylène

Ce type de plastique est utilisé pour les pots de yaourts, de margarine, les verres pour enfants, etc.

N°6 – PS, le polystyrène

Il est utilisé dans les barquettes, les pots de yaourts, la vaisselle jetable, etc. Il est mis en cause dans le développement de cancers (notamment les leucémies) et des perturbations hormonales.

N°7 – Les autres plastiques, dont le polycarbonate (PC)

Ils sont notamment présents dans l’intérieur des boites de conserves, de canettes, les biberons, les gourdes, les cuits-vapeur électriques, etc. Parmi les substances toxiques, on note la présence de bisphénol A.

L’exposition à ces types de plastiques fait courir le risque de perturbations hormonales, notamment in utéro, des problèmes de fertilité, d’obésité, de cancers, etc.

Les plastiques n°2 et n°4

Les plastiques polyéthylène (numéros 2 et 4) sont les moins problématiques, mais certains spécialistes recommandent tout de même d’éviter absolument la réchauffe, par précaution.

Ce sont des plastiques utilisés dans les bouteilles de lait, les produits d’entretien, les sachets alimentaires (type chips, surgelés), etc.

Quels sont les matériaux de cuisson à privilégier ?

Le verre

C’est un classique. Les seuls inconvénients sont son poids et sa fragilité. Il faut alors opter pour des marques solides, comme Pyrex. 

La terre cuite, céramique sans vernis

Pour ma part, je possède un tajine et une cocotte en terre cuite, sans vernis, qui viennent tout droit du Maroc. 

Le bois/bambou

Bien évidemment on ne cuit pas dans du bois, mais pour vos spatules, le bois est un incontournable. En vous orientant vers un bois qualitatif, réputé (comme l’olivier), vous allez pouvoir le garder dans le temps. Dans tous les cas, ça reste une matière sécuritaire pour votre santé. 

Pour le cas du bambou, je pense notamment au cas du panier vapeur 100 % bambou. C’est une excellente alternative lorsqu’on n’a pas les moyens de s’acheter un gros cuiseur vapeur.

L’acier inoxydable 18/10

Choisissez-le de fabrication européenne si possible. Il vaut mieux éviter le marché asiatique.

L’acier inoxydable est d’ailleurs un matériau très utilisé par les grands chefs cuisiniers !

Le fer et le cuivre

Ce sont également de très bons matériaux, mais qui peuvent demander de l’entretien. Je vous recommande de faire vos recherches à ce sujet pour voir si c’est quelque chose qui vous correspond au quotidien. 

La fonte naturelle 

C’est un de mes matériaux favoris. Choisissez des ustensiles en fonte naturelle : 

• sans revêtement,
• sans aluminium, 
• sans émail.

Le silicone platine

Aujourd’hui on peut opter pour un silicole de bien meilleure qualité. Le silicone platine possède une mention, ou un certificat approuvant son utilisation au-delà de 200 degrés, tout en limitant les risques de migration du matériau vers les aliments.

Le cas des spatules 

Au quotidien, nous utilisons des fouets, des spatules, un rouleau à pâtisserie, une passoire, etc. Une fois de plus, beaucoup sont tentés par le plastique et le silicone. Cependant, c’est une erreur, à moins d’en avoir d’autres pour les préparations chaudes (chocolat fondu, crème pâtissière et j’en passe…).

Vous avez très certainement en tête les spatules de couleur noire. Il s’agit d’ustensiles faits en nylon, qui est en fait de polyamide. Celui-ci va relâcher diverses substances reconnues comme étant très nocives pour la santé, même à des températures assez basses.

J’ai tendance à utiliser des spatules en bois ou en inox. J’ai tout de même une maryse, afin de racler les fonds, et celle-ci est en silicone platine. 

Est-ce que les ustensiles en bambou sont sains ?

Depuis quelques années, on voit apparaitre de nouveaux matériaux, qui tendent à remplacer le plastique. Les fabricants sont plutôt convaincants, car ils mettent en avant l’utilisation de végétaux, comme le bambou. 

Cependant, pour pouvoir un matériau réutilisable tout en ayant les avantages du plastique, on a recours à certains composants qui peuvent poser problème. C’est le cas notamment du mélamine formaldéhyde, qui est nocif pour notre santé et cancérogène par inhalation. 

À partir du moment où il y a des risques de migration de composants dans les aliments, il vaut mieux faire preuve de prudence, notamment pour les aliments chauds. 

Matériaux de cuisson : mes recommandations  

On a tendance à penser que la cuisson à la vapeur est la seule option saine, alors que pas du tout. Vous pouvez très bien opter pour différents modes de cuisson (casserole, au four, au wok, etc.).

Voici les différents ustensiles que j’utilise dans ma cuisine.

• Mes deux plats en terre cuite, que j’utilise occasionnellement 
• Une petite poêle en fonte, que j’utilise tous les jours. 
• Des casseroles en inox ou en cuivre, pour la cuisson quotidienne (pâtes, préparation de sauces, etc.)
• Un vitaliseur, qui est un grand cuiseur vapeur en inox. Vous pouvez opter pour un grand couscoussier en inox. 
• Une cocotte et une sauteuse de la marque Cookut. Ils sont conçus avec un matériau naturel minéral à base de sable, qui a été ensuite vitrifié. Il n’a évidemment pas de revêtement. Ils permettent de cuisiner en grandes quantités. 

Ce que j’ai arrêté d’utiliser 

J’ai arrêté d’utiliser certains ustensiles, non pas qu’ils n’étaient pas sains, mais plutôt par manque de praticité. C’est le cas notamment de mon wok de chez De Buyer, en tôle de fer. À l’entretien, j’ai trouvé que c’était une catastrophe ! Au-delà du culottage, ces matériaux supportent très mal ce qui est acide, ou même l’eau. En effet, ils pouvaient rouiller ou s’oxyder très rapidement, malgré la pellicule d’huile d’olive que je laissais de dessus. Je retrouvais en permanence un goût métallique sur les aliments. J’ai donc arrêté de les utiliser. 

Le papier cuisson

C’est un sujet à controverse, notamment sur le processus de blanchiment du papier. Par précaution, je vous recommanderais de vous orienter vers ceux qui ne sont pas blanchis (le papier est alors marron), ou d’utiliser des tapis de cuisson réutilisable en silicone platine. Attention, la plupart des tapis réutilisables sont antiadhésifs avec un revêtement en téflon. C’est donc hors de question, même s’ils sont sans PFOA.

Pour les papillotes, le papier aluminium est bien évidemment à bannir. Le papier non blanchi étant assez cher, je vous recommande d’utiliser des petites cocottes en verre individuelles.

La conservation des aliments

Pour conserver ses préparations on utilise souvent les célèbres Tupperware. Encore une fois, veillez à ce que votre plat ait bien refroidi avant de le transvaser dedans. En effet, il s’agit de plastique, qui au contact des aliments chauds, peut transmettre des particules nocives aux aliments.

Sinon, il existe aussi des boîtes hermétiques en verre, ou des bocaux. C’est un peu plus cher, mais nettement plus sains.

Il va sans dire qu’on oublie l’aluminium et le papier étirable en plastique (déjà très mauvais d’un point de vue santé et écologique) que vous pouvez remplacer par des wraps à la cire d’abeille comme je vous avais présenté dans cet article. De surcroit, il est très simple de les faire soi-même. Vous pouvez aussi utiliser des tissus avec un élastique qui remplissent parfaitement la fonction pour recouvrir vos plats au frigo. 

 

Comme vous l’avez vu, les matériaux de cuisson ont toute leur importance. En effet, leur utilisation quotidienne peut avoir un réel impact sur la santé. Il est donc important de favoriser les matériaux les plus bruts possible. Pour récapituler, j’utilise deux matériaux de cuisson en priorité : la fonte et l’acier inoxydable. En plus, ils sont très faciles d’entretien et proposent une cuisson très qualitative. J’espère que cet article vous a plu. Dites-moi en commentaire quels sont les matériaux de cuisson que vous privilégiez au quotidien ! 

Sources :

Etude australienne sur le téflon

Etude nationale de santé publique Esteban