Qualité des produits laitiers et impact sur la santé

Depuis les années 1980, la filière de production du lait a eu recours au processus de sélection génétique pour obtenir un meilleur rendement. Ainsi, de nouvelles races de vaches laitières ont vu le jour, suite à plusieurs croisements génétiques. Ces manœuvres ont eu un impact sur la qualité du lait. Mais d’autres critères entrent également en compte dans le changement de qualité. C’est sur ces critères que nous allons nous pencher aujourd’hui. Dans cet article, je vous propose de voir de quelle manière la filière du lait a évolué, la répercussion sur la qualité des produits laitiers et l’impact que cela a sur notre santé. Vous préférez le format podcast ? C’est juste ici 👇

L’impact de l’alimentation des vaches la qualité du lait

Qui dit plus de production dit plus de vaches à entretenir, à nourrir et à soigner. Cependant, dans une société de consommation comme la nôtre, on cherche l’efficacité et la rapidité au détriment de la qualité.

Habituellement, les vaches broutaient de l’herbe fraîche en plein air aux beaux jours, et du foin dans la saison froide. Aujourd’hui, elles sont nourries avec de l’ensilage et des céréales comme :

• le blé,
• le maïs,
• l’orge,
• le soja.

Les vaches sont des herbivores, alors si leur organisme n’est pas adapté, pourquoi une telle alimentation ? Pour le rendement, bien entendu.

En effet, pour produire toujours plus de lait, des aliments plus riches en protéines et en glucides ont été ajoutés. En 1950, l’INRA publie une étude intitulée Aspects de l’alimentation de la vache laitière. Dès les premières lignes, on peut lire (en référence à la sélection génétique) :

« La sélection la meilleure ne peut rien sans une bonne alimentation, et l’éleveur, comme le fait l’industriel, ne devrait jamais oublier que ce qui-compte avant tout, c’est le rendement. »

Aussi, dans l’émission « Dimanche en politique » qui avait pour thème « Quel avenir pour la filière bovine en Bourgogne ? », un éleveur expliquait que la technique d’engraissement au maïs n’est pas forcément moins chère, mais que le maïs fait vivre toute une filière agricole. S’ils nourrissent leurs animaux avec du maïs, ils touchent une aide plus importante que s’ils les nourrissent avec de l’herbe.

Cela concernait les vaches élevées pour leur viande donc je ne sais pas si dans le cas de la production du lait c’est également le cas, mais je trouve que c’était un fait intéressant à savoir.

Le traitement des vaches

La manière dont sont traitées les vaches laitières dans la grosse production industrielle a également une répercussion sur la qualité de leur lait. Par conséquent, l’impact sera aussi présent sur la santé de ceux qui en consomment.

Bien sûr, il existe encore certains producteurs et éleveurs qui sont soucieux du bien-être de leurs animaux. Cependant, c’est difficilement le cas des grosses industries et de la majorité.

Les vaches laitières subissent plusieurs stress importants au cours de leur vie :

• Le marquage,
• le stress lié au transport,
• l’espace de vie limité,
• le stress social,
• les sources d’alimentation non naturelles,
• les maladies,
• l’épuisement métabolique dû à une traite constante,
• les imprégnations répétées,
• le stress thermique.

D’ailleurs, ce stress ressenti est prouvé par plusieurs études, grâce à des données et variations physiologiques sur les vaches laitières.

En plus de cela, les vaches laitières sont imprégnées et séparées de leurs veaux à plusieurs reprises, généralement dans les 24 heures suivant la naissance. Cette séparation maternelle implique un stress important. L’objectif, c’est tout simplement que le veau ne prenne pas tout le lait réservé à l’industrie laitière.

Cependant, le lait est collecté auprès de la mère pendant ou après la séparation maternelle, donc au même moment que la vache laitière est exposée à plusieurs facteurs de stress. Les effets du stress chronique sur les êtres vivants ne sont plus à prouver aujourd’hui. Ainsi, une vache en état de stress et d’inflammation permanente ne pourra évidemment pas produire un lait de même qualité que celui d’une vache qui vit sa vie paisiblement.

Qualité du lait : la contamination

Le lait est couramment contaminé par diverses substances. D’ailleurs, un article paru en 2022 nous explique très bien cela. Je vous encourage à le lire (lien en bas de page) si vous comprenez l’anglais ou bien de le traduire, car il est très intéressant. Je vais quand même vous expliquer le principal. Il explique qu’il existe 2 origines à cette contamination du lait :

• indirecte par la contamination des animaux (point que je vais développer dans cet article),
• directe pendant la transformation du lait par la traite, la manipulation, le stockage et même la pasteurisation.

La contamination indirecte est associée à l’ingestion de contaminants à la fois de l’environnement et de substances à usage vétérinaire. Les contaminants environnementaux les plus courants sont :

• les mycotoxines,
• les pesticides
• les métaux lourds.

Les mycotoxines

Les mycotoxines sont des toxines naturelles produites par certaines moisissures qu’on peut retrouver dans la nourriture des vaches. Seule la mycotoxine AFM1 est réglementée, ce qui pose problème, car d’autres mycotoxines existent.

Les résidus de pesticides

Les résidus de pesticides sont l’un des contaminants les plus couramment trouvés avec des quantités détectables dans le lait cru, pasteurisé et UHT (ultra-haute température).

La principale source de contamination concerne le fourrage qui est donné aux animaux, ainsi que l’alimentation de manière générale. On note aussi la contamination par l’eau ou lorsque l’animal est pulvérisé ou trempé avec des traitements antiparasitaires. Les résidus pénètrent alors la peau par les pores.

Leur présence dans le lait, même en dessous des niveaux maximaux autorisés, représente un risque pour la santé du consommateur.

Les métaux lourds

L’alimentation des bovins contient des métaux lourds, ce qui constitue une nouvelle source de contamination.

Les différents traitements qui influent sur la qualité des produits laitiers.

Des antibiotiques et des hormones sont administrés aux vaches par voie orale, par injection ou sous forme de perfusions intramammaires. On vise alors trois objectifs :

• traiter les maladies,
• favoriser la croissance de l’animal,
• augmenter la production de lait.

Les antibiotiques

Environ 80 % des bovins laitiers sont soumis à des traitements antibiotiques au moins une fois dans leur vie. Ils sont principalement utilisés comme promoteurs de croissance et pour le traitement de diverses maladies.

Selon la littérature scientifique mentionnée dans l’article, la présence d’antibiotiques dans le lait a été mise en évidence avec 43 antibiotiques identifiés dans le lait de vache, dont 18 qui ne sont pas réglementés par le Codex et les normes de l’UE.

Le problème avec l’ingestion des produits laitiers qui contiennent ces résidus d’antibiotiques, c’est la perturbation du microbiote, élément indispensable à la santé, et le risque de favoriser une antibiorésistance, considérée comme « l’une des plus graves menaces pesant sur la santé mondiale », selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

Les hormones

L’Union européenne a interdit l’utilisation de certaines hormones par la directive 96/22/CE. Cependant, plusieurs hormones sont fréquemment présentes dans le lait de vache, comme la prednisolone qui n’est pas interdite, mais réglementée par l’UE.

Aussi, et surtout, on note l’utilisation du 17β-estradiol et la progestérone, qui sont des hormones sexuelles largement utilisées pour induire la lactation et améliorer la fertilité. Ici, il n’y a aucune limite maximale de résidus requise pour ces 2 dernières. Ainsi, la quantité présente dans le lait n’est pas réglementée malgré le fait que la législation européenne est censée être l’une des plus strictes et sérieuses.

L’impact sur la santé du consommateur

Bien que la présence de résidus de contaminants dans le lait représente un risque pour la santé du consommateur, il n’y a pas de LMR (limite maximale de résidus requise) établie pour tous.

Le problème, c’est que les processus de pasteurisation ne sont pas efficaces pour la dégradation ou l’élimination de ces contaminants. C’est d’autant plus le cas pour les hormones. Bien qu’elles soient une source directe de contamination, la littérature ne rapporte pas de méthodes d’élimination spécifiques pour ces types de contaminants.

Une étude de 2012 rappelle que selon de nombreuses études épidémiologiques au cours des dernières décennies, les œstrogènes sont maintenant considérés comme des facteurs de risque de cancer, en particulier dans les seins, les ovaires et la prostate.

L’apport en lait et en produits laitiers représente 60 à 70 % de la consommation totale d’œstrogènes. Il est donc important d’étudier au mieux le sujet de la qualité des produits laitiers.

➡️ En savoir plus sur la quantité de produits laitiers que l’on peut consommer.

Et les autres laits dans tout cela ?

D’après cette même étude qui visait à comparer les niveaux d’estrone et de 17β-estradiol, dans le lait de vache et dans le lait de chèvre commercialisés, la présence d’hormones œstrogènes était significativement plus faible dans le lait de chèvre que dans n’importe quel produit laitier de vache testé.

Un fait intéressant, c’est que les différences dans les niveaux d’estrone et d’estradiol entre les laits de vache conventionnels et biologiques n’étaient pas aussi importantes que les différences entre le lait de chèvre et l’un des produits laitiers de vache. C’est pourquoi ils ont estimé que le lait de chèvre représentait un meilleur choix alimentaire pour les personnes qui s’intéressent à la limitation de leur consommation d’œstrogènes.

D’ailleurs, à titre indicatif, le lait de chèvre a une concentration beaucoup plus élevée d’acides gras dits à chaîne moyenne. Aussi, en comparaison avec le lait de vache, il fournit :

• 13 % de calcium en plus,
• 25 % de vitamine B-6 de plus,
• 47 % de vitamine A en plus,
• 134 % de potassium en plus,
• 350 % de niacine de plus.

Le lait de chèvre est également plus riche en chlorure, en cuivre et en manganèse.

La qualité des produits laitiers : ce qu’il faut en retenir

Comme nous l’avons vu dans cet article, les procédés modernes qui visent à pousser au maximum la production de lait a eu un impact considérable sur la qualité des produits laitiers.

À la lumière de ce que nous avons vu ensemble, je vous invite donc à vous tourner davantage vers les produits laitiers de chèvre ou de brebis. Pour aller plus loin, on peut également préconiser de privilégier les produits issus de l’agriculture biologique et venant de races qui n’ont pas subi de manipulations génétiques.

En ce qui concerne le lait en tant que boisson, je vous recommande plutôt de l’éviter, notamment pour des soucis de digestion. En effet, à l’âge adulte, notre capacité à digérer le lait brut se complique. Les produits fermentés font exception, comme nous l’avons vu dans l’article précédent. Vous pouvez ainsi vous tourner vers des alternatives végétales de qualité. Il est également très simple de faire du lait végétal soi-même ! Attention tout de même, pour les nourrissons et les enfants de moins de 2 ans, le lait végétal n’est pas du tout adapté ! Il y a des risques importants de carences. Si vous ne pouvez pas, ou ne voulez pas, lui donner du lait maternel, priorisez le lait de chèvre, qui sera plus digeste. Enfin, en cas d’allergie, il faudra se tourner vers des préparations adaptées.

Dans le prochain article, nous verrons que la différence de certains laits au niveau des caséines, les principales protéines du lait, aura un impact sur la santé digestive, mentale et générale. Si cet article vous a plu, n’hésitez pas à me le dire en commentaire, ou sur Instagram !

Sources :

• Étude de 2022 sur les contaminants présents dans les produits laitiers
• Étude sur la différence concernant les œstrogènes dans le lait de vache et le lait de chèvre
• Règlement européen en ce qui concerne les limites maximales de résidus dans les aliments d’origine animale